Καλάθι

Κάλεσέ μας 09.00 – 17.00 Δ-Π 📞 2113335294

 

Αποστολή Same Day, με παραγγελίες μέχρι τις 12.00 το μεσημέρι!

Cupping – Οδηγός Για Αρχάριους

Το cupping είναι το βιομηχανικό πρότυπο για την αξιολόγηση της ποιότητας του καφέ και ένας πολύ καλός τρόπος για να μάθεις περισσότερα για τον καφέ, είτε είσαι καταναλωτής, είτε καφεκοπτείο, είτε έμπορος, είτε ακόμη και καλλιεργητής καφέ. Ωστόσο, η παρακολούθηση μιας συνεδρίας cupping μπορεί να είναι εκφοβιστική, ειδικά αν είστε νέοι σε αυτό.

Το cupping είναι μια ευρέως χρησιμοποιούμενη μέθοδος ανάλυσης ενός δείγματος καφέ, από τη συνολική του ποιότητα έως τα επιμέρους χαρακτηριστικά (όπως η οξύτητα ή το σώμα) και τις συγκεκριμένες γευστικές νότες.

Σε μια συνεδρία cupping, συνήθως υπάρχει μια ποικιλία δειγμάτων. Μπορεί να πρόκειται για καφέ από την ίδια προέλευση αλλά από διαφορετικές φάρμες, μπορεί να αντιπροσωπεύουν διαφορετικές ποικιλίες και μεθόδους επεξεργασίας και ίσως να προέρχονται ακόμη και από διαφορετικές χώρες. Αυτή η ποικιλομορφία είναι χρήσιμη όταν θέλεις να αγοράσεις ή να πουλήσεις καφέ ή απλά θέλεις να διευρύνεις τις γνώσεις και την εμπειρία σου.

Το cupping πιστεύεται ότι ξεκίνησε στα τέλη του 1800, όταν οι έμποροι δοκίμαζαν μια ποικιλία καφέδων για να αποφασίσουν ποιους ήθελαν να αγοράσουν και επίσης να ελέγξουν τη συνοχή τους.
Το 1999, τα cupping χρησιμοποιήθηκαν στους διαγωνισμούς Cup of Excellence, με αποτέλεσμα η Specialty Coffee Association of America (τώρα Specialty Coffee Association, SCA) να δημιουργήσει κατευθυντήριες γραμμές που έκτοτε έχουν γίνει ευρέως αποδεκτές από τη διεθνή κοινότητα των specialty καφέδων.

Σήμερα, η βιομηχανία χρησιμοποιεί τα cuppings με τον ίδιο τρόπο που χρησιμοποιούσαν οι έμποροι του 19ου αιώνα: για να αξιολογήσει τα χαρακτηριστικά ενός καφέ, να λάβει αποφάσεις αγοράς και να επιβεβαιώσει τη συνοχή του. Αλλά το cupping δεν αφορά μόνο τις αποφάσεις αγοράς και τον έλεγχο της ποιότητας: μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό του ιδανικού προφίλ καβουρδίσματος, των μεθόδων παρασκευής και πολλά άλλα.

Πως να κάνεις cupping

Η διαδικασία του cupping είναι σχετικά απλή, αλλά είναι σημαντικό να είσαι προετοιμασμένος και να ελέγχεις όλες τις μεταβλητές. Θέλετε οι σημειώσεις σου να αντικατοπτρίζουν τις διαφορές στους καφέδες και όχι τις διαφορές στον τρόπο με τον οποίο έχεις προετοιμάσει τα δείγματα.

Δες τι πρέπει να κάνεις:

Συγκέντρωσε τον εξοπλισμό σου


Θα χρειαστείς μια ζυγαριά, έναν μύλο, νερό, βραστήρες, φλυτζάνια ή μπολ, κουτάλια, ένα ή δύο χρονόμετρα, πετσέτες, στυλό/μολύβια και… φόρμες cupping, πτυελοδοχεία και άφθονη επιφάνεια.

Η SCA συνιστά τη χρήση ενός καλά φωτισμένου και ευρύχωρου δωματίου που είναι ήσυχο και απαλλαγμένο από τυχόν αρώματα. Κατά τη διάρκεια του cupping, το δωμάτιο πρέπει να είναι ήρεμο και χωρίς περισπασμούς, ώστε οι συμμετέχοντες να μπορούν να δώσουν στα δείγματα την πλήρη προσοχή τους.

Η συνέπεια στον εξοπλισμό είναι υψίστης σημασίας για τη διασφάλιση της συνέπειας στο cupping. Η SCA συνιστά όλες οι κούπες να έχουν τις ίδιες διαστάσεις και τον ίδιο όγκο, καθώς και να είναι κατασκευασμένες από το ίδιο υλικό (γυαλί ή κεραμικό). Αυτό διασφαλίζει σωστές και συνεπείς αναλογίες νερού προς αλεσμένο καφέ, καθώς και την ίδια ποσότητα θερμότητας σε κάθε φλυτζάνι κατά τη διάρκεια της εκχύλισης.

Κατανόησε το έντυπο αξιολόγησης


Πριν συμμετάσχεις σε μια συνεδρία cupping, πρέπει να βεβαιωθείς ότι έχεις εξοικειωθεί με το έντυπο αξιολόγησης. Ξέρεις τι πρέπει να προσέξεις; Τι σημαίνει κάθε κριτήριο; Και πώς θα τα βαθμολογήσεις;

Προετοίμασε τα δείγματά σου


Το πρώτο βήμα θα είναι να καθαρίσεις τον μύλο από κάθε παλιό καφέ που θα μπορούσε να μολύνει τα δείγματά σου. Θα πρέπει να το κάνεις αυτό με μερικά γραμμάρια από το δείγμα καφέ που πρόκειται να αλέσεις.

Συνήθως θα προετοιμάζονται πολλαπλά δείγματα από κάθε καφέ για να διασφαλιστεί η συνοχή και ο καφές για κάθε φλυτζάνι θα πρέπει να αλέθεται ξεχωριστά. Δοσολογούμε 11,5 g, αλέθουμε στα 8,5 και ρίχνουμε 185 g φιλτραρισμένο νερό (περίπου αναλογία 1:16) στους 95°C.

Είναι ζωτικής σημασίας να ελέγχονται όλες οι μεταβλητές. Αυτός είναι ο μόνος τρόπος για να εξασφαλιστεί η συνοχή και, επομένως, τα ακριβή αποτελέσματα. Το μέγεθος του αλέσματος είναι σημαντικό, αλλά το ίδιο ισχύει και για τη θερμοκρασία του νερού, την αναλογία καφέ προς νερό, την ανάδευση (ή την έλλειψή της) και πολλούς άλλους παράγοντες.

Παρόλο που τα δείγματα δεν έχουν ακόμη παρασκευαστεί, η ανάλυσή σας θα πρέπει να ξεκινήσει τώρα: μύρισε το ξηρό έδαφος και σημείωσε τα αρώματα που αντιλαμβάνεσαι.

Μην αργήσεις πολύ: θέλεις να προσθέσεις το νερό το πολύ 15 λεπτά μετά την άλεση του καφέ.

Ρύθμισε ένα χρονόμετρο ώστε να ξέρεις πόσος χρόνος μεσολαβεί μεταξύ της προσθήκης του νερού, του σπασίματος της κρούστας και της δειγματοληψίας των καφέδων. Η κρούστα που σχηματίζεται στην κορυφή ενός φλυτζανιού cupping είναι ουσιαστικά μια συλλογή αλεσμένου καφέ και πτητικών αρωματικών ουσιών που δεν εκχυλίζονται πλέον. Πρέπει να σπάσεις την κρούστα (και να αφαιρέσεις τον αφρό που σχηματίζεται στη συνέχεια) για να δοκιμάσεις τον καφέ που βρίσκεται από κάτω.

Αυτό γίνεται συνήθως τρία έως πέντε λεπτά μετά τη διάρκεια της παρασκευής και πιέζοντας το πίσω μέρος ενός κουταλιού cupping μέσα από το στρώμα του αλεσμένου καφέ. (Το κουτάλι cupping έχει παρόμοιο σχήμα με το κουτάλι σούπας, αλλά ελαφρώς βαθύτερο, ώστε ο συμμετέχων να μπορεί να καταναλώσει αρκετό καφέ για να δοκιμάσει τις ιδιότητές του με μια μπουκιά). Όταν σπάσει η κρούστα, το υγρό έδαφος θα παράγει πολύ πιο έντονα αρώματα που μπορεί να σημειώσει ο κάθε συμμετέχων.

Η κρούστα θα πρέπει να αφαιρεθεί με δύο κουτάλια. Θέλετε να αφήσεις όσο το δυνατόν περισσότερο υγρό πίσω και να αποφύγετε να ενοχλήσεις το κατακάθι που έχει κατακάτσει στον πυθμένα του φλυτζανιού. Αν κατά λάθος τους αναδεύσεις, θα επιταχύνεις την εκχύλιση του καφέ.

Δοκίμασε τον καφέ


Με μεγαλύτερο χρόνο παρασκευής, το cupping σας επιτρέπει να παρατηρήσεις μερικές από τις λεπτές γεύσεις και τα αρώματα που δεν διακρίνονται τόσο εύκολα σε υψηλότερες θερμοκρασίες.

Σύμφωνα με την SCA, τα δείγματα καφέ μπορούν να αφεθούν να μείνουν για μόλις 3-5 λεπτά. Ωστόσο, ορισμένοι προτιμούν να τα αφήνουν για περισσότερο χρόνο. Αυτό που έχει σημασία είναι ότι ο χρόνος παραμένει σταθερός.

Συνήθως, ένας cupper βυθίζει το κουτάλι του σε ένα καθαρό φλυτζάνι ξεπλύματος με ζεστό νερό και στη συνέχεια βυθίζει το κουτάλι του στο δείγμα καφέ. Αυτό λειτουργεί μια χαρά όταν κάνετε cupping μόνοι σας.

Πριν και αφού βουτήξεις το κουτάλι σου σε ένα δείγμα, φρόντισε να το ξεπλύνεις.
Δοκίμασε κάθε καφέ όσες φορές θέλεις, κρατώντας σημειώσεις για το τι παρατηρείς καθ’ όλη τη διάρκεια.

Πως να αποφύγεις τα συνήθη λάθη


Το cupping μπορεί να σε τρομάζει στην αρχή, αλλά η διαδικασία είναι σχετικά απλή. Εκτός από την εξοικείωση με τα πρωτόκολλα και το φύλλο αξιολόγησης, λάβε υπόψη σου τις ακόλουθες συμβουλές.

Η συζήτηση για τις νότες γεύσης και αρώματος κατά τη διάρκεια του cupping μπορεί να οδηγήσει τους ανθρώπους να βρουν παρόμοιες αισθητηριακές νότες – ακόμη και αν δεν θα τις είχαν αντιληφθεί διαφορετικά. Μείνε σιωπηλός για να αποφύγεις να επηρεάσεις τις αξιολογήσεις των άλλων. Το κομμάτι της συζήτησης θα έρθει μετά.

Οι επαγγελματίες του κλάδου, οι οποίοι μπορούν να δοκιμάζουν δεκάδες δείγματα καφέ κάθε μέρα, συνιστούν να φτύνουν τα δείγματα cupping σε ξεχωριστά φλυτζάνια ή πτυελοδοχεία.

Η κατάποση μεγάλων ποσοτήτων καφεΐνης μπορεί να έχει δυσμενείς βραχυπρόθεσμες επιπτώσεις στον οργανισμό και μπορεί επίσης να αρχίσει να αλλοιώνει τον ουρανίσκο σου, ώστε να μην μπορείς πλέον να αντιληφθείς τα λεπτά αρώματα και γεύσεις.

Ο πιο σημαντικός παράγοντας που πρέπει να θυμάσαι είναι να μην κατακλυστείς από την ενδεχομένως συγκεχυμένη μεθοδολογία και το λεξιλόγιο που συνοδεύει το cupping.

Αρχικά, επικεντρώσου στο να είσαι συνεπής και να περιγράφεις τα δείγματα χρησιμοποιώντας τα δικά σου πλαίσια αναφοράς. Με την πάροδο του χρόνου, η εξοικείωσή σου με τις μεθόδους και τις κοινές σημειώσεις θα αναπτυχθεί.

Πως να βελειώσεις τις δεξιότητές σου


Ο καλύτερος τρόπος για να βελτιωθείς είναι να συνεχίσεις να εξασκείσαι – ειδικά με άλλους ανθρώπους. Η συζήτηση τεχνικών και αισθητηριακών αντιλήψεων με άλλους μπορεί να σε βοηθήσει να βελτιώσεις τις δεξιότητές σου ή να διευρύνεις το λεξιλόγιο και τις γνώσεις σου.

Η μελέτη του World Coffee Research Sensory Lexicon και του Coffee Taster’s Flavor Wheel της SCA θα σε βοηθήσει επίσης. Και τα δύο περιγράφουν με ποικίλα επίπεδα λεπτομέρειας τα αρώματα, τις γεύσεις και τις ιδιότητες υφής που μπορεί να περιμένεις να βρεις στον καφέ.

Εξάσκησε τον ουρανίσκο σου όταν δεν κάνεις cupping, σκεπτόμενος πρώτα τα στοιχεία της μεγάλης εικόνας: γλυκύτητα, οξύτητα, ιξώδες (σώμα) και επίγευση. Στη συνέχεια, επικεντρώσου σε πιο συγκεκριμένες γεύσεις. Και, το πιο σημαντικό απ’ όλα, αντιμετώπισε κάθε γεύμα και ποτό ως μια ευκαιρία για εξάσκηση.

Ανεξάρτητα από το πόσο δύσκολο μπορεί να φαίνεται, μπορείς να μάθεις το cupping. Απλά θυμήσου να παραμείνεις συνεπής, να εξοικειωθείς με τα φύλλα αξιολόγησης και να κάνεις την εξάσκηση του ουρανίσκου σου συνήθεια.

Εξασκήσου με τον φρεσκοκαβουρδισμένο και φρεσκοαλεσμένο καφέ της Blackmilk. Δες όλες τις διαθέσιμες ποικιλίες εδώ: https://blackmilkcoffee.gr/shop/

Αφήστε μια απάντηση
Αποστολή Την Ίδια Ημέρα

Παράγγειλε Δευτέρα-Παρασκευή μέχρι τις 12.00μμ και θα το αποστείλλουμε την ίδια ημέρα.

100% Εγγύηση Ποιότητας

Σου επιστρέφουμε τα χρήματά σου αν δεν σε ικανοποιήσει.

Καβουρδίζουμε Ανά Τρεις Ημέρες

Για να έχεις τον φρεσκότερο καφέ που έχεις πιει ποτέ!

100% Ασφαλές Checkout

PayPal / MasterCard / Visa / Stripe